四川菜都是麻辣的吗 川菜味型详解

    经常有人问我：“四川菜是不是全是麻辣味的？”

    在很多人的印象当中川菜就是麻辣当道，那些享誉世界的四川名菜，比如麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝，无一不是火红麻辣，更不要说已经风靡全国的水煮鱼、麻辣烫、四川火锅了，川菜仿佛就是在辣椒和花椒中翻腾的一场盛宴。

    那么，川菜究竟是否全是麻辣的呢？回答是：麻辣是川菜的特色之一，但是川菜味型之丰富，远非麻辣可以概括。

    川菜的特色是“一菜一格，百菜百味”，川菜注重调味，基本味型不过“甜咸酸软脆麻辣苦鲜香”十种，但是却很少使用单一味，多使用复合味，从而创造出多达百种的味型出来。

    四川人善于用调料调味是有历史的，四川气候温润、物产丰富，形成了川人“尚滋味”、“好辛香”的饮食习惯，但是辣椒却是在清朝才传入四川的。

    川菜常见的味型有十多种，多为民间常见的味型，比如家常、鱼香、红油等，都是以麻、辣、酸，为主的味型。其他还有很多味型是和辣椒、花椒无关的，比如酱香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、芥末味型等。

    还有一点，就是四川的民间菜肴多以麻辣为主，而官府菜要则很少使用麻辣，比如四川名菜“开水白菜”，鲜美清淡，极为讲究。

    下面我们一起来看看川菜中常见的一些味型以及其代表菜肴吧：

    第一类，麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

    家常味型：以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，是很普遍的味型，因四川人“家居常有”，故得其名。特点是咸鲜微辣，广泛应用于回锅肉、盐煎肉、家常豆腐等热菜。

    鱼香味型：用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制，特点是咸、鲜、甜、酸、微辣，因调料取自四川常用的烹饪鱼的材料而得名，常见的菜肴是鱼香肉丝等。

    怪味味型：以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油、味精等调料调制而成，集众味与一体，鲜甜麻辣酸香咸并重，故以“怪味”名之。它多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜，如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁等。

    麻辣味型：用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。

    糊辣味型：以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。

    酸辣味型：以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。 

    第二类：为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、陈皮味、酱香味、五香味、糟香味等。

    蒜泥味：以蒜泥、红油、酱油、白糖等做调料，蒜味突出，如蒜泥白肉、蒜泥茄子等。

    姜汁味型：用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁豇豆等。

    芥未味型：以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯。

    烟香味型：以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏制材料，熏烤制作肉类菜肴，咸鲜醇浓、香味独特，如樟菜鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨等。

    陈皮味型：以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、麻油调制而成，其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陈皮鸭、陈皮烧肉、陈皮兔丁等。

    第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

    糖醋味型：以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋排骨、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。

    荔枝味型：主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。