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椒盐里脊的做法附调制蛋糊的方法

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椒盐里脊[点击放大]
椒盐里脊 来源:何易
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    椒盐里脊是传统的川菜菜肴,就是炸里脊蘸椒盐,其实炸里脊在其它菜系中也有,不过做法有所差异。

    鲁菜中有道“干炸里脊”,将里脊肉裹蛋清糊炸制,所谓蛋清糊就是蛋清加少量淀粉调匀,这样炸出的里脊肉外焦里嫩;还有一道“软炸里脊”,是用蛋黄、淀粉、面粉调成蛋黄糊,里脊肉过蛋黄糊炸成,这样做出的炸里脊口感软嫩,色泽金黄;粤菜中有道“焦溜菊花里脊”,是将里脊切花刀后裹干淀粉炸成,口感酥脆焦香。

    川菜中的椒盐里脊呢,是用全蛋加淀粉调成全蛋糊,炸出的里脊外酥里嫩,再配上四川的花椒面和盐,那滋味,别提了!

    

椒盐里脊的材料:

  里脊肉250克、鸡蛋2个、淀粉7汤匙(105ml)、料酒3茶匙(10ml)、姜片10克、葱段10克、盐适量、油、椒盐适量

椒盐里脊的做法:

  1、将里脊肉切成1厘米左右的厚片。 2、在每片肉片的两面用刀轻切十字花刀,就是先轻切再旋转90度轻切,刀切到肉厚度的1/3处即可,不要切透了。 3、再将肉片切成1厘米左右的条。 4、将切好的里脊肉放入碗中,放入料酒、姜、葱和适量盐抓匀腌制10分钟。 5、将鸡蛋、淀粉和1汤匙(15ml)油以及少量盐调成稠度合适的鸡蛋糊,不要太干也不要太稀。将腌制好的里脊肉放入鸡蛋糊中拌匀。 6、锅中放入足够多的油,烧至6成热时(手放在由上面能感觉到明显的温度),将里脊肉逐条放入油中,炸成淡黄色时捞出沥干油。 7、炸完所有里脊肉以后,将锅中的油烧至7成热(微冒烟),再将所有的里脊条再次放入油锅中,炸到金黄色捞起,用厨房纸吸干油分。 8、将炸好的里脊装盘,撒上椒盐或者用小盘装适量椒盐蘸食。
调好的全蛋糊[点击放大]
调好的全蛋糊 来源:何易
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制作小贴士:

  1、炸里脊的时候油炸两遍第一遍是为了熟透,第二遍是为了上色,别嫌麻烦,这步骤别省略,只有这样才能炸出外酥里嫩的里脊来。 2、烹饪中挂糊可分为:蛋清糊、蛋黄糊和全蛋糊等,每种糊的口感是适合的菜肴都不一样,这个咱下回专门写篇文章讲解哈:) 3、蛋糊中加入油会使炸出的蛋糊更加酥脆。
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