水煮牛肉-经典川菜的详细做法

水煮牛肉的做法：
　　1、将牛肉切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用；

    2、莴笋去皮洗净切成薄片，蒜苗洗净拍松切成段（如果用芹菜的话，将芹菜去老叶洗净切成段，油麦菜也洗净切成段）；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；
 
    3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。

    4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入莴笋片、鲜菜炒断生，铺在一个深盆内待用。

    5、锅烧热，再倒入30克油，放入剁碎的郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。

    6、加入肉汤，烧沸。
 
    7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。

    8、将肉片和汤汁一起倒入铺好菜的大碗中。
 
    9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上。
 
    10、锅洗净擦干，放入40克油，烧至6成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。

    
制作小帖士：
　　1、牛肉要切得尽量薄一些，牛肉片放入锅中要用筷子尽快拨散，使其均匀受热，变色后即可，补课久煮，不然会变老。

    2、在水煮口味的菜肴的制作中，郫县豆瓣是不可缺少的总要调料，郫县豆瓣的品质也直接影响水煮菜的口味，所以要挑选优质的郫县豆瓣。

    3、炸干辣椒和花椒的时候注意火候，不要炸糊了。

    4、有的水煮牛肉的做法用干辣椒面洒在表面再浇热油，我觉得这种做法让牛肉裹满辣椒面，吃起来很不清爽还很辣，建议还是用干辣椒炸香以后再剁碎洒在表面，这样吃起来辣而不燥、汤色红亮。