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何易 何易
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家庭自制糖醋脆皮鱼的方法及窍门

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鱼 烹饪窍门 川菜

标签:鱼 烹饪窍门 川菜

糖醋脆皮鱼[点击放大]
糖醋脆皮鱼 来源:何易
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    这个糖醋脆皮鱼属于川菜当中的糖醋味型,外焦里嫩、酸甜适口,是节日宴席、宴请朋友的主角菜肴。

    脆皮鱼做得好不好,一是看鱼炸的火候和造型,二是看糖醋汁调的酸甜厚薄程度如何。所以,一盘完美的糖醋脆皮鱼是很考验烹饪者的工夫的。

    其实做好这道看似很难的菜肴也有诀窍可寻,就是:

    1、掌握刻鱼的方法,先立切1厘米深,再平切2厘米深,这样鱼肉能伸展开,并要做到两面对称一致。
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    2、炸鱼时拎住鱼尾,先将鱼头入油稍炸,并舀油不断淋在鱼身上,待鱼肉定型再将鱼放入油中。 3、裹水淀粉时宜干不宜稀,以能沾住鱼肉为度。 4、糖醋用量要足,汁的浓稠要适度,宜薄不宜厚。 掌握了这些诀窍,你就能做出一份美味又漂亮的脆皮鱼,在宴席上赢得朋友们的喝彩! 材料:鲜鱼一尾(传统做法用鲤鱼,我用的梭鱼) 调料:葱花50克、红椒丝50克、葱丝50克、姜末10克、蒜末10克、生抽25克、糖20克、醋10克、料酒5克、盐5克左右、湿淀粉10克、香油2.5克、肉汤50克(没有用清水也可以)、油1000克(实耗100克)、湿淀粉适量 做法:   1、鱼收拾干净后,沥干水,在鱼身两面隔2.5厘米左右各斜切一刀(先立切1厘米深,再平切2厘米深),用胡椒粉和少许盐稍腌;   2、将调料调成糖醋汁待用; 3、红椒、葱白切丝用清水漂上待用; 4、油烧至7成热,将浓的湿淀粉均匀涂在鱼身上,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸,再舀油淋在鱼身上,待淀粉凝固时再把鱼慢慢放入油锅内; 5、待鱼炸至金黄色,捞出控油放入盘中待用; 6、炒锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,再倒入调好的芡汁,待芡汁收浓起锅浇在鱼身上,撒上葱丝、红椒丝即可。
     

    标签:鱼 烹饪窍门 川菜

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    何易 时间:2009-09-14 12:35:41 IP地址:61.48.165.*
    网友于2009-09-12 12:09:12  :
    谢谢啦!味道很不错哦!讲的也很详细!
    不客气啊,欢迎常来!
    引用
    网友 时间:2009-09-12 12:09:12 IP地址:123.146.20.*
    谢谢啦!味道很不错哦!讲的也很详细!
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