何易
川菜

怎样让炒肉片滑嫩不粘锅鱼香青笋肉片

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鱼香青笋肉片来源：何易

    鱼香青笋肉片是以青笋、木耳和猪肉为主料，用四川泡辣椒为主要调料，配合葱、蒜、姜、醋、糖等佐料，烹饪出的一道鱼香味很浓郁的家常小炒。

    四川的小炒讲究“一气呵成”，就是所有材料依次放入，快火炒成，中间不换锅，肉片之类的材料也不需要滑炒以后再捞出。那么，怎样既能保持肉片的滑嫩又能让所有材料熟透入味呢？

    首先，所有的材料都需要事先处理好，不易熟和不易入味的需要实现焯熟或者腌制，另外，炒菜的火要旺，动作要快。还有，也是最关键的独门秘笈，就是炒肉的时候要“热锅凉油”，究竟什么是“热锅凉油”？让我们来看这道鱼香青笋肉片的做法！

    材料：

    猪瘦肉200克、青笋200克、水发木耳25克
    葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐适量、白糖1汤匙（15克）、醋5克、酱油1茶匙（5ml）、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油50克

鱼香青笋肉片材料来源：何易

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    做法：

　　1、将木耳用温水泡发，洗净泥沙，去蒂，用手撕成小片待用，葱切成长约3cm葱段，蒜切蒜片，姜切片，莴笋去老皮，洗净切成片，用1茶匙盐将莴笋片稍稍腌制，去除多余水分待用；

    2、猪瘦肉切片，用少许盐和10克湿淀粉将肉片稍腌；

    3、将泡红辣椒切成丝；

    4、将15克湿淀粉、少许盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁待用；

    5、炒锅烧热，放入油，倒入肉片炒散；

    6、加泡红辣椒丝、蒜片、姜片炒香；

    7、加木耳、莴笋片翻炒均匀；

    8、倒入芡汁和葱段炒匀即可，如果需要在出国以前再淋入1勺的明油。

    制作小贴士：

　　1、炒肉片的时候，采用“热锅凉油”的方法可以防止肉片黏锅，还可以保持肉片的滑嫩。所谓“热锅凉油”就是先将炒锅烧热，然后放入食用油，在油温较低的情况下放入肉片滑炒。

    2、事先用盐江青笋片腌制可以去除青笋内多余的水分，并且可以使其入味，减少炒制的时间，保证肉片的滑嫩。

    3、控制好芡汁的稀稠度，在倒入芡汁以后炒匀即可。

    营养小贴士：

　　青笋：具有开通疏利、消积下气、利尿通乳、强壮机体、防癌抗癌、宽肠通便等作用，但是视力不好的人应该少吃，有眼疾特别是夜盲症的人也应少食。

    木耳：木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

    干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。